In Argentinien gibt es sie wirklich an jeder Ecke und in ganz unterschiedlichen Qualitäten, vom Billigsnack bis hin zum feinstes Gourmetfood. Und jede Familie hat wohl ihr eigenes Rezept für die Empanada-Füllung. Da sind die Variationen endlos, der Klassiker ist Rinderhack, die feinere Variante "carne cortada a cuchillo", also mit dem Messer geschnittenes Steak statt Hack. Schwierig ist es in Deutschland, den Teig authentisch nachzumachen. Die Argentinier nutzen Rindertalg, ein hartes Fett, das in Deutschland kaum verwendet wird ausser für Meisenknödel. Aber wer will sein Abendessen bei Fressnapf kaufen? Nach einigen Experimenten, vor allem mit Backpulver, sind wir jetzt nah dran am Original. Mit ein ganz bissl Hefe.
200 Gramm 550er Mehl (Nein, kein 405)
200 Gramm 0000 (Pizzamehl)
50 Maisgrieß
1 Ei für den Teig
1 Ei (Gelb für Glasur, Weiß zum Kleben)
Prise Kurkuma für die Farbe
1 TL Salz
1 TL Trockenhefe (etwa halber Beutel)
120 ml Milch und Wasser (50/50)
45 g Margarine
45 g Butterschmalz (geschmolzen)
wenn Teig weicher werden muss, noch Schuss Olivenöl. Fester? Dann mehr Mehl.
Für die Füllung
300 g Rindfleisch, zB Huftsteaks, Keule oder Oberschale (fein mit dem Messer geschnitten, etwa 4x4mm)
2 Esslöffel Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine, rote Paprika
2 Esslöffel Paprikapulver (süß, gerne geräuchert)
1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
1 Teelöffel Salz
2 gekochte Eier
1 Dose geschälte (und gehackte) Tomaten
1 grüne Olive je Empanada
1 Eigelb und Schuss Milch zum Bepinseln
ein paar Blätter glatte Petersilie
Hinweis: Man kann das auch mit Hack machen, aber dann schmeckts eben auch nach Hack und nicht nach Steak
Durch die italienischen Einflüsse gibt's in Argentinien viel Pizza und damit überall Pizzamehl zu kaufen. Das gibt's auch hier. Mit normalem 405er Mehl schmecken sie wie Plätzchen.
Das Rindfleisch, sofern man kein fertiges Hackfleisch verwendet, mit einem scharfen Messer möglichst klein schneiden. Die Zwiebel abziehen, die gekochten Eier schälen und hacken. Die Zwiebeln, das Paprikapulver und den Kreuzkümmel in eine Pfanne mit heißem Olivenöl geben. Die Zwiebeln glasig werden lassen, salzen. Fleisch nur kurz scharf anbraten. Eine halbe Dose Tomaten dazu und einköcheln lassen. Halbe Dose reicht, es soll ja keine Tomatensauce werden. Die Füllung darf nicht zu flüssig sein, aber der Teig und die verschlossenen Empanadas vertragen doch mehr Flüssigkeit als gedacht. Deshalb das Sugo ordentlich einkochen, aber nicht zu stark, sonst werden die Empanadas trocken.
Auf dem Bild ist ein zweiter Klassiker zu sehen: jamon y queso (Käse und Schinken) - geht in Argentinien und auch hier ja eigentlich auch immer. Den Empanada-Teig entweder dünn ausrollen und dann Fladen mit ca. 13 Zentimeter Durchmesser ausschneiden. Oder kleine Teiglinge von ca. 75-80 Gramm formen und diese dann ausrollen (z.Zt. die bevorzugte Methode).
Das Füllen und vor allem das Verschließen (auf spanisch: repulgue) ist eine Kunst für sich und lässt sich schwer in Worte fassen. Es gibt feine Youtube-Videos dazu und mit ein wenig Übung ist das auch zu schaffen.
https://m.youtube.com/watch?v=OnaXrtfyJMc
In jede Empanada kommt noch eine grüne Olive. Die sind objektiv fies und alleine so gar nicht lecker, korrespondieren geschmacklich aber hervorragend mit der Steakfüllung. Nach dem Zusammenbauen noch mit Ei-Milch-Mischung bestreichen und ab in den Ofen. Ob Ober-/Unterhitze oder Umluft ist bei uns noch nicht endgültig entschieden. Etwa 12 bis 15 Minuten bei 220 Grad.
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