Ein Rinderfilet braucht sich niemals zu verstecken. Aber die Hülle aus Blätterteig macht's richtig gut. Filet Wellington ist ein echter Küchenklassiker, kommt aber Zuhause doch eher selten auf den Tisch.
1,5 kg Rinderfilet vom Mittelstück
1 Putenbrustfilet (für die Farce)
2 Packungen Blätterteig, idealerweise mit Butter
3 Schalotten
500 g Champignons
3 EL Butter
4 cl Madeira oder Port
2 Knoblauchzehen
3 EL Sahne
gehackte Petersilie
Butterschmalz
1 Eigelb
Aus dem Filet schneidet man am besten das Mittelstück raus, dann bleiben etwa 1,2 Kilo übrig. Das langt dicke für eine Blätterteigrolle. Bei Blätterteig gibts enorme Unterschiede, der hier ist mit reiner Butter gemacht und das schmeckt man. Dafür ist er schwieriger zu verarbeiten als das Zeug mit Palmfett. Er wird schnell weich und klebrig, wenn er warm wird, also unbedingt schnell und kühlschrankkalt verarbeiten.
Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Im Butterschmalz rundum scharf anbraten, herausnehmen und trocken tupfen. Danach wieder kühl stellen, sonst klappt das mit der Farce und dem Blätterteig nicht.
Im Originalrezept steht Leberpastete, gemeint ist eine französische foie gras. Eine schnelle Farce mit Putenbrust, einem Ei, etwas Eis und einem Schluck Sahne tut's auch. Alles in den Mixer. Die Farce wird der "Kitt" zwischen Fleisch und Blätterteig-Pilz-Schicht.
Für die Duxelle Schalotten abziehen, fein würfeln. Pilze abreiben, putzen, hacken. Schalotten anschwitzen, Pilze und gehackten Knoblauch zufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Madeira und Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterziehen. Farce auf das Filet streichen, die Pilzfarce auf dem Blätterteig verteilen.
Ofen auf 220 Grad vorheizen. Ränder des Blätterteigs mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, Fleisch mit dem Teig umhüllen, Ränder gut andrücken. Evtl. noch ein Muster wie bspw. ein Gitter drüberlegen. Teigstreifen von unten mit Eigelb bepinseln. Teigmantel damit verzieren, mit Eigelb bestreichen.
Filet auf dem Blech ca. 35 Min. backen, danach etwa 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Filet aufschneiden und mit Gemüse anrichten.
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