Halt die Backen, Du Sau. Du leckere... Bäckchen sind was Feines. Nur halt nicht vom deutschen Mastschwein, denn das ist Fett und Glibber pur, hab's nach einem Mallorca-Urlaub, in dem es carrilladas gab, Zuhause ausprobiert. Baaaahh. Aber vom Porco Iberico eine Delikatesse.
Für die Bäckchen
8-12 Schweine-Bäckchen vom Iberico Schwein
1 Stange Lauch
1/2 Knolle Sellerie
3 Möhren
2 Zwiebel
800ml Bratenfond
20g dunkle Schokolade 75%
1/2 Flasche Rotwein
250ml Portwein
Mehl
Salz & Pfeffer
Schweineschmalz zum Braten
Für die Beilagen
600 g mehlig kochende Kartoffeln
400 g Knollensellerie
8 Möhren
Ingwer & Zitronengras (4 Teebeutel)
250 ml heiße Milch
4 EL Butter
100 g Pistazienpesto
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
1 cm frischer Ingwer
Prise Zucker
Petersilie
Lauch, Sellerie, Zwiebel und Möhren in gleichmäßig große Stücke schneiden. Schweinefett in einem Bräter erhitzen und das Gemüse von allen Seiten kräftig anrösten. Danach wieder aus dem Bräter herausnehmen und die Bäckchen kräftig anbraten. Dabei das Fleisch mit ein wenig Mehl bestäuben. Wichtig ist, dass alles eine sehr dunkle Farbe bekommt.
Anschließend alles zusammen in den Bräter geben, Rotwein und Portwein jeweils in kleinen Portionen hinzugeben und immer wieder komplett einkochen lassen. Wenn die Weine verbraucht sind, den Bratenfond angießen und alles mit Deckel im Backofen bei 120°C etwa 2,5 - 3 Stunden schmoren.
Nach zwei Stunden kann man schon einmal schauen, ob die Bäckchen bereits weich sind. Wichtig ist, dass sich das Fleisch leicht auseinander ziehen lässt, aber trotzdem nicht zerfällt. Haben die Backen die gewünschte Konsistenz, werden sie aus dem Sud gehoben und dieser dann durch ein Sieb gegeben. Die Flüssigkeit zurück in den Bräter gießen und mit der Schokolade, Salz & Pfeffer abschmecken.
Sind die Bäckchen im Ofen, ist genügend Zeit, mit den Beilagen zu beginnen. Zuerst Kartoffeln und Sellerie in Stücke schneiden und gar kochen. Die Karotten schälen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Danach gemeinsam mit den Ingwer & Zitronengras-Teebeuteln in 300 ml kochendes Wasser geben und bissfest kochen.
Für das Püree die Kartoffel- und Selleriestückchen zusammen mit der heißen Milch und 2 EL Butter zu einem Püree verarbeiten. Das Pistazien-Pesto zum Püree hinzufügen und alles mit geriebener Muskatnuss, Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Ingwer fein hacken. 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, den Ingwer hinzufügen und die gekochten Karotten in der Pfanne schwenken. Zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken. Erwärmte Bäckchen zusammen mit dem Sellerie-Pistazien Püree und den Karotten auf einem Teller anrichten.
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