Café de Paris, die Tütensauce meiner Kindheit

Dirk Herrmann
27. Apr.
2 Min. Lesezeit

Diese Sauce ist eine Kindheitserinnerung. Man traut sich kaum, das in einem Foodblog zu schreiben, aber damals kam die aus der Tüte. Ich meine, es war Knorr. Diese gelbe Packung, da wurde dann Butter reingerührt und das Ganze über ein Stück Fleisch gekippt. Immer mal wieder habe ich in Regalen danach geschaut, aber wahrscheinlich hat die EU sie irgendwann in den späten 80ern verboten. Vermutlich wegen zu vielen Geschmacksverstärkern.

Jahrelang hab ich mich nicht getraut, diese Sauce selbst zu machen. Heute hab ich es getan.

Was ist eigentlich Café de Paris?

Im Grunde ist es eine ziemlich absurde Mischung aus Butter, Sahne, Kräutern und Gewürzen. Und einer Handvoll Zutaten, bei denen man sich fragt, ob das wirklich zusammenpasst. Doch genau diese wilde Mischung ist typisch für Café de Paris – viele Gewürze, viel Umami, viel „funktioniert erstaunlich gut zusammen“.

Zutaten (für eine ordentliche Portion)

150 g weiche Butter
100 ml Schlagsahne
1 Schalotte, sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe
1 TL Senf
1 TL Worcestersauce
1 TL Kapern, fein gehackt
2 Sardellenfilets
15 ml Cognac (ich hab Weinbrand genommen)
1 TL Zitronensaft
1 TL Paprikapulver (gern geräuchert)
1/2 TL Curry
1,5 TL Dijon-Senf

Kräuter:

Petersilie
Schnittlauch
Estragon (am wichtigsten!)

Optional (aber stark):

ein Hauch Ketchup
eine Prise Zucker
etwas Cayenne für Schärfe

Zubereitung

Alles fein hacken, Kapern und Sardellen anbraten im Topf. Die fallen dabei von selbst auseinander. Zwiebeln und Knoblauch dazu, dann die Butter dazu geben. Aufkochen lassen, dann die Kräuter, den Schuss Alkohol (Sherry, Cognac, Weinbrand..) und den Klecks Senf dazu. Dann Sahne und alles durchmixen. Noch einen Schuss Zitronensaft, dadurch gerinnt die Sauce etwas, das soll so sein.

Zwei Wege, eine Sauce

Variante 1: Butter zuerst (der direkte Weg)

Butter in die Pfanne
Aromaten anschwitzen
Sahne dazu
alles zusammen köcheln lassen

Ergebnis: kräftig, rund, unkompliziert – aber manchmal etwas „breit“ im Geschmack

So habe ich das heute gemacht. Es gibt aber auch noch die Variante, die Butter erst später hinzuzufügen, in Rezepten gerne als die "Restaurant-Variante" beschrieben.

Variante 2: Sahne zuerst (der klassische Weg)

Aromaten anschwitzen
Flüssigkeit reduzieren
Sahne dazu und einkochen
Butter erst ganz am Ende einarbeiten

👉 Ergebnis: feiner, glänzender, eleganter – mehr Sauce als „Mischung“

Warum das einen Unterschied macht

Butter ist nicht einfach Fett. Butter ist eine Emulsion. Wenn sie zu früh und zu heiß ins Spiel kommt, zerlegt sie sich – und du bekommst genau das, was man oben auf dem Teller sieht: Fettfilm oben, Sauce unten.

Kommt sie dagegen am Ende, bei niedriger Hitze, dazu, verbindet sie alles, macht die Sauce cremig und gibt diesen Glanz, der nach Restaurant aussieht. So zumindest in der Theorie.