Pasta Zozzona, "die Dreckige"

Die Römer nennen sie „die Dreckige“. Nicht beleidigend gemeint – eher liebevoll. Weil hier einfach alles zusammenkommt, was gut ist: Salsiccia, Speck, Tomate, Pecorino, Ei, Pfeffer. Eine Pasta ohne Zurückhaltung. Eine Pasta, die sich denkt: „Ach komm, noch ein bisschen mehr.“

Zutaten für 4 Personen (oder weniger, dafür Hungrige)

• 500 g Rigatoni oder Tortiglioni

• 300 g Fenchel-Salsiccia

• 100 g Speck oder Pancetta

• 500 g passierte Tomaten

• 3 Eigelb

• 80 g Parmesan, mehr geht immer

• 40 g Pecorino

• 1 kleine Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• frischer schwarzer Pfeffer

• etwas Olivenöl

• frisches Basilikum

Fleisch eskalieren lassen

Speck in einer großen Pfanne laaaangsam auslassen. Dann die Salsiccia aus der Pelle drücken und krümelig anbraten. Nicht hetzen. Die Röstaromen sind hier keine Nebensache, sie sind die halbe Sauce. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und glasig werden lassen. Dann passierte Tomaten in die Pfanne geben und alles 10–15 Minuten einkochen lassen.

Die Sauce soll kräftig werden, nicht suppig. Pasta alla Zozzona lebt davon, dass Tomate, Fett und Käse später eine fast unanständig cremige Verbindung eingehen.

Das eigentliche Geheimnis

Ein bißchen Carbonara-Feeling: Eigelb mit Parmesan, Pecorino und viel schwarzem Pfeffer verrühren. Genau hier merkt man, warum Zozzona eigentlich die Mischung aus Carbonara, Amatriciana und Cacio e Pepe ist.

Pasta direkt in die Sauce

Rigatoni sehr al dente kochen. Mit etwas Nudelwasser direkt in die Tomatensauce geben.

Jetzt erst die Ei-Käse-Mischung unterrühren. Pfanne dabei nur noch warm, nicht mehr brutal heiß, sonst gibt’s Rührei. Und niemand will Rührei-Pasta. Außer vielleicht nachts um halb drei.

Mit Basilikum und extra Parmesan servieren. Und zwar sofort. Diese Pasta wartet nicht auf Menschen.

Warum dieses Gericht so gut ist

Die eigentliche Magie passiert zwischen den Welten:

• die Säure der Tomate

• das Fett der Salsiccia

• der Pfeffer

• das Ei

• der Pecorino

• die Stärke vom Pastawasser

Meine Änderungen zum Original

Die klassische Version nutzt oft Guanciale. Ich hatte Speck da. Funktioniert hervorragend.

Und die Fenchel-Salsiccia war hier eigentlich der Gamechanger. Sie bringt diese leicht süßliche, würzige Note rein, die perfekt gegen Pecorino und Pfeffer arbeitet. Außerdem: bei saucigen Rezepten immer Rigatoni statt Spaghetti nehmen.

Immer.