Falls mal keine oder zu wenig Bratensoße da ist – ein Problem beispielsweise bei Sous-vide-Gerichten. Idealerweise hat man dann einen Schlachthof oder Fleischgroßmarkt vor der Tür. Das Geheimnis einer Top-Bratensauce: Knochen laaaange rösten und lange auskochen.
Zutaten für etwa 1 Liter
2 kg Fleischknochen (Schwein zu Schwein, Rind für Rind)
Bund Suppengrün
Liebstöckel
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 EL Paprikapulver (edelsüß)
1 EL Salz
1 EL Pfeffer
1 EL Kümmel
2 EL Mehl
Tomatenmark
1 Liter Wasser
750 ml Rotwein
was man noch so offen hat an Weißwein, Bier, Sekt...
Die Fleischknochen abspülen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Wenn man sie nicht hacken will oder kann, kommen die Knochen praktischerweise in einen Bräter in den Ofen, während das Gemüse im Topf röstet.
Fleisch auf einen Rost legen und bei ordentlich Hitze (250°C) im Ofen bräunen. Das Mark wird dabei flüssig, das Fett tropft raus und das Fleisch am Knochen wird knusprig.
Derweil Suppengrün und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.
Faustregel: 50% sind Zwiebeln, die andere Hälfte teilt sich auf in Sellerie, Petersilienwurzel und was man noch so da hat. Rote Bete gibt dem Ganzen zudem eine tolle Farbe. Auf höchster Stufe rösten.
Achtung: Das dampft ordentlich, riecht, spritzt. Aber muss genau so sein!
Ab und an rühren und den Boden des Topfes freikratzen. Dann mit einem Schuss (!) Rotwein ablöschen. Vorgang drei Mal wiederholen. Dabei entstehen immer weitere Röststoffe.
Mit Tomatenmark vermischen, anrösten, wieder mit Wein aufgießen. Die Buddel muss jetzt leer sein. Alles mit Mehl bestäuben, anrösten und das heiße Fleisch mit allem Saft und Fett dazugeben. Jetzt den Topf bis zum Rand mit Wasser füllen. Immer wieder den Schaum abschöpfen und alles reduzieren lassen. Das dauert.
Kleiner Trick: Die Soße über nacht kalt werden lassen, dann lässt sich das dann erhärtete Fett ganz einfach oben abschöpfen.
Dann wieder kochen, kochen, kochen, ganz langsam auf kleiner Flamme.
Von mehreren Litern Sud bleibt am Ende ein halber bis ganzer Liter beste Sauce.
Abgekühlt in Eiswürfelportionen einfrieren und dann immer parat haben.
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