Franzbrötchen sind die norddeutsche Antwort auf Zimtschnecken. Sie gehören in Hamburg (und bei denen, die Hamburg lieben) auf den Frühstückstisch wie Rührei und Kaffee. Allerdings backen nur wenige ihre Franzbrötchen selber, weil das mit ein bisschen Aufwand verbunden ist.
Die Zutatenliste des Franzbrötchen-Rezepts ist dabei schlicht: Ein Hefeteig, den man mit Butter und Milch anreichert, sowie eine Füllung aus Butter, Zucker und Zimt. Ja, da kommt seeeehr viel Butter rein. Dafür den ganzen neumodischen Quatsch mit Mohn, Rosinen weglassen, sowas sollte man boykottieren.
Für den Teig:
500 g Mehl plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
eine Prise Salz
einen Würfel Hefe (ca. 40 g)
70 g Zucker
250 ml Milch, lauwarm
70 g Butter, zimmerwarm
1 Ei oder nur 1 Eigelb, da bin ich noch unentschlossen
Das Rezept kann man gut halbieren, dann ergibt es etwa ein Blech mit ca. 6 oder 7 Franzbrötchen. Das Ei kommt natürlich trotzdem rein.
Für die Füllung:
(bei halber Teigmenge natürlich nur die Hälfte)
200 g kühlschrankkalte Butter
200 g Zucker
2 TL Zimt
Einige Rezepte arbeiten mit zimmerwarmer Butter. Das macht aber einen eher schmierigen Teig. Habe das ausprobiert und werde künftig mit kalter Butter arbeiten.
Mehl mit Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Übrige Zutaten und die warme (nicht heiße!) Milch-Butter-Mischung hinzufügen und alles auf niedrigster Stufe verrühren, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Rühren, rühren, rühren! Nach etwa zehn Minuten wird der Teig schön geschmeidig. Teig mit einem Küchentuch zugedeckt für ca. 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Derweil den restlichen Zucker mit dem Zimt verrühren.
Wenn der Teig schön aufgegangen ist, noch einmal mit den Händen kräftig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Den Ofen inzwischen auf 180 Grad Celcius (Ober-Unterhitze) vorheizen.
Franzbrötchen bestehen aus Plunderteig, also einem süßen Hefeteig, in den du schichtweise Butter einarbeitest. So erhält der Teig eine blättrige Konsistenz. Und da fängt die Arbeit an: Bemehle eine Arbeitsfläche und rolle den Teig darauf zu einem Rechteck von 30 mal 25 Zentimetern aus.
Schneide die kalte Butter in Scheiben und lege diese auf eine Teighälfte. Schlage die andere Teighälfte darüber. Drücke die Teigränder zusammen und falte sie unter das Teigstück
Rolle den Teig zu einem Rechteck von 30 mal 50 Zentimetern aus. Schlage von der schmalen Seite aus ein Drittel des Teiges zur Mitte ein. Falte das Drittel von der anderen Schmalseite darüber, sodass nun drei Teigschichten übereinander liegen. Stelle den Franzbrötchen-Teig für etwa 15 Minuten kühl, damit er nicht zu klebrig wird.
Rolle den gut gekühlten Teig auf einer Arbeitsfläche auf ein Rechteck von 40 mal 80 Zentimetern aus. Bestreiche den Teig mit etwas Wasser und verteile Zucker und Zimt gleichmäßig darauf. Den Teig nun ganz eng zusammenrollen. Jede untere Schicht, die noch nicht mit Butter und der Zucker-Zimt-Mischung bestrichen wurde, Schritt für Schritt nachholen, sodass der Teig von oben als auch unten bestreut ist. Rolle die Teigplatte von der langen Seite her auf. Am Ende sollte die „Naht“ an der Unterseite der Rolle liegen.
Die Teigrolle in etwa vier Zentimeter breite Stücke schneiden. Drücke jedes Stück parallel zu den Schnittflächen mit dem Stiel eines Holzlöffels ein, sodass der Teig an beiden Seiten herausquillt. So ergibt sich die typische Franzbrötchen-Form.
Die Franzbrötchen mit mindestens vier Zentimetern Abstand zueinander aufs Blech legen und mit Geschirrtüchern zudecken. Nochmals 15 bis 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Die Franzbrötchen bei etwa 180 Grad Ober-/Unterhitze für 15 bis 20 Minuten backen und darauf achten, dass sie goldbraun werden, aber nicht zu dunkel. Andernfalls trocknen Franzbrötchen nämlich schnell aus und das wäre ja schade.
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