Zutaten (4 Portionen):
800 g Kalbsnuss
Salz
Pfeffer
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
80 g getrocknete Tomaten
2 EL Butterschmalz
200 ml Portwein
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
300 ml Kalbsfond
100 ml Sahne
1 TL Speisestärke
Backofen mitsamt der Backschale auf 90 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 80 Grad) vorheizen. Ich habe das Kalb allerdings stattdessen Sous-vide gegart, etwa 2,5 Stunden bei 64 Grad.
Kalbsnuss waschen, trocken tupfen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne zerlassen, die Kalbsnuss für 6-8 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Sofort in die vorgewärmte Backschale geben und für 2 ½ Stunden im Ofen nachgaren lassen bzw ab in den Beutelnubd dann ins Waaserbad.
Schalotten und Knoblauch pellen und fein hacken. Getrocknete Cherrytomaten fein hacken und alles im Bratensatz andünsten. Mit Portwein ablöschen und bei starker Hitze auf ca. 1/3 einkochen lassen.
Rosmarin und Thymian zupfen, fein hacken und in die Sauce geben. Kalbsfond dazu gießen und auf ca. 250 ml einkochen lassen. Sahne hinzufügen. Speisestärke in 1 EL Wasser lösen, zur Sauce geben und aufkochen, bis sie bindet. Den Schritt des Andickens kann man sich sparen, wenn man den Sud püriert. Dann braucht man eher noch etwas mehr Flüssigkeit. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsnuss aus dem Ofen bzw. aus dem Wasserbad nehmen, in dünne Scheiben schneiden und mit Bandnudeln und Portweinrahm anrichten.
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