Krustenbraten Sous vide

Das Geheimnis liegt in der geilen Knusperkruste. Die liebt sogar meine Gattin. Das Rezept ist simple, braucht durch Sous vide aber etwas Zeit.

ca. 2,2 kg Schweinekrustenbraten, ungepökelt/nicht in Lake (sonst schmeckt’s wie versalzenes Kassler)

10 Pimentkörner

10 Wacholderbeeren

2 EL mittelscharfer Senf

1/2 TL Kümmel

1 TL Pfeffer

Den Krustenbraten mit Senf und den grob gemörserten Gewürzen einreiben. Dann vakuumieren. Nun darf der Schweinbraten ruhig bei Raumtemperatur ruhen. Das erleichtert später das Garen.

Übrigens kann man sich das mühsame Einschneiden der Schwarte sparen! Das gelingt ganz einfach, nachdem der Krustenbraten aus dem Sous-vide-Garer kommt. Dann ist die Fettschicht butterweich.

Nun das Wasser im Sous-vide-Garer auf 70 Grad aufheizen und das eingetütete Schweinchen gut und gerne 10 Stunden schwimmen lassen. Einige schwören auf 12 bis 24 Stunden bei 65 Grad oder weniger. Kann man bestimmt machen, aber 10Std bei 70 Grad ist top. Der Braten kommt ja auch noch mal in den Ofen.

Kurz vor Ende der Sous-vide-Garzeit den Backofen auf etwa 200°C vorheizen.

Den Krustenbraten aus dem Sous-Vide-Garer nehmen, den Beutel aufschneiden und die Flüssigkeit unbedingt auffangen. Anschließend die nun zarte Schwarte mit einem Messer oder Teppichmesser einschneiden, den Braten in eine ofenfeste Form geben und unter dem Grill 10 bis 15 Minuten kross braten lassen.

Heisser Schummeltrick ist eine Heißluftpistole. Unsportlich, aber effizient. Und Spaß bringt's auch.