Ich bin kein Freund von Schickimicki-Varianten klassischer Gerichte. Und ich schätze ein ehrliches Labskaus (vor allem mit selbst gepökelter Rinderbrust). Aber diese Version hier ist eine Sünde wert. Sie ist mit Rinderfilet (Entrecôte geht auch, wahrscheinlich sogar Hüfte), gebettet auf Bete-Kartoffel-Stampf, garniert mit Röstziebeln und angerichtet auf einem Rote-Bete-Carpaccio. Natürlich darf der Rollmops nicht fehlen. Oben drauf noch ein nicht zu hart gekochtes Ei. Lecka!!!
Zutaten für 2 Portionen
500 g Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
2 Eier
400 g Rindersteak
1 große Zwiebel
2 Knollen Rote Bete
1 TL Zucker
2 EL Weißweinessig
40 g Butter
6 Gewürzgurken
2 Rollmöpse
Die rohe Bete schälen, hier entphiehlt sich, Einweghandschuhe zu tragen, das ist schon eine ordentliche Sauerei. Die Bete wird dünn gehöbelt, die Endstückchen kommen später mit zu den Kartoffeln in den Topf. Gürkchen schnippeln und mit Salz, Essig, etwas Zucker und einem Spritzer Öl vermengen. Wenn die Zeit dafür ist, ein, zwei Stünden marinieren lassen. Die Kartoffeln kleinschnippeln und zusammen mit den Resten der Rote Bete und einer gespickten Zwiebel (mit Nelke und Lorbeer) weich kochen. Wasser abgießen, mit Butter (und vielleicht einem Schuss Milch) zu Püree stampfen.
Das Rinderfilet war ein ordentlicher Klumpen, im Backofen wäre der niemals gleichmäßig durchgezogen. Deshalb kam er ins Wasserbecken: sous vide bei 54 Grad für knapp 90 Minuten. Mit eingeschweißt war ein Stücken Butter, etwas Salz und ein Zweig Rosmarin. Derweil dann schon einmal die Schmorzwiebeln vorbereiten. Eine große Zwiebel vierteln und in dünne Streifen schneiden. In unvernünftig viel Butter und Öl auf kleiner Flamme schmoren. Etwas Salz dazu, den Geschmacks-Kick kriegen sie später noch vom Bratenansatz des Steaks.
Das auf den Punkt vorgegarte Steak auf dem Beutel befreien, trocken tupfen, braten. Dazu habe ich im noch lauwarmen Fett Salz gelöst und den Rosmarin aus dem Sous vide-Beutel recycled (die Nadeln vor dem Braten wieder rausfischen). Dann im rauchenden Fett scharf anbraten. Das spritzt, aber das muss so. Kurz ruhen lassen, dann leicht schräg anschneiden.
Das Labskaus wird wie folgt geschichtet: Unten das Rote-Bete-Gurken-Carpaccio, darauf der rosa Kartoffel-Bete-Stampf. Hierauf kommt ein ordentlicher Schlag Schmorzwiebeln. Oben die Streakstreifen und ganz nach oben das Ei (nächstes Mal wird es pochiertes Ei werden und ich arbeite daran, dass das Arrangementinsgesamt appetitlicher aussieht). Rollmops teilen und mit Gurke am Tellerrand drappieren.
P.S.: Pauli hat seinerzeit mit 2:1 gegen den BVB gewonnen
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