Nicht nur was für Seefahrer: echter Labskaus

(Mein Servierfoto hab ich aus Versehen gelöscht und mir deshalb fix dieses von Sebastian Kahler geborgt)

Bei Labskaus scheiden sich die Geister, meist aus Unerfahrenheit. Für Nichtkenner sieht Labskaus aus wie zweimal gegessen. Gerüchte, da sei Fisch reingematscht, sind zwar Unsinn, halten sich aber hartnäckig. Und wenn billiger, trockenes Corned Beef verwendet wird, ist er auch wirklich nicht besonders lecker. Mindestens genauso schlimm finde ich aber die Versuche, Labskauf als neues Nobel-Food zu etablieren, indem man Edel-Zutaten verwendet wie Tafelspitz vom Kalb oder Wachteleier. Alles Unsinn: Da gehört gepökelte Ochsenbrust rein, Kartoffelstampf, rote Bete. Und der Fisch gehört daneben. Basta!

Zutaten für 4 Personen:

1 Kg gepöckeltes Rindfleisch

1 Kg geschälte Kartoffeln

300g Gewürzgurke

300g Zwiebelwürfel

300g Rote Bete

1 EL Schweineschmalz

1 1/2 TL mittelscharfer Senf

Salz und Pfeffer

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

Fürs Pökeln:

80g/Liter Nitritpökelsalz (0,4-0,5% Nitrit)

Zwiebel

Wacholder

Zuerst einmal wird das Fleisch (nur Rind!) gepökelt. Dazu eine Lake herstellen, 80g Pökelsalz pro Liter. Am einfachsten das Wasser aufkochen und das Salz einrühren, dann löst es sich am besten. Ich habe gleich noch etwas Lorbeer, Zwiebel und Wacholder mit aufgekocht. Dann alles für eine Woche in den Kühlschrank (Faustregel: 1 Tag pro 1 Zentimeter Fleischdicke). Länger schadet nicht. Funktioniert angeblich auch mit normalem Salz, dann wird das Fleisch beim Kochen aber unappetitlich grau.

Das Fleisch (in diesem Fall war es Tafelspitz mit eingeritztem Fettdeckel) nach der Woche in der Lake für ein bis zwei Stunden mit Lorbeerblatt, Nelken und Zwiebel kochen. Das Fleisch muss schön mürbe werden. Den Sud aufbewahren, da ist ordentlich Geschmack drin! Parallel kann man schon mal die Kartoffeln aufsetzen.

Die rote Bete gart derweil im Backofen. Sie bleibt dann bissfester, als wenn man sie kochen würde.

Rote Bete schälen ist eine Sauerei. Da helfen Einweghandschuhe. Jetzt die Kartoffeln stampfen (nicht mixen! nicht in den Fleischwolf!). Das Fleisch wird mit der gröbsten Scheibe gewolft, es soll ja kein Brei werden. Ein Foto davon gibts nicht, denn der Wolf hat in genau diesem Moment seinen letzten Atemzug getan. Die normale Reihenfolge ist Fleisch, Gurke, rote Bete.

Fast fertig. Zwiebeln hacken und glasig schmoren (nicht bräunen). Dann das Fleisch kurz erwärmen und mit Kochsud auffüllen. Kartoffelstampf und einen Klacks Senf unterheben, dann kommt die rote Bete, dann die Gewürzgucken. Alles verrühren und mit Spiegelei, Matjes und/oder Rollmops servieren.

Edit: Hab mein Foto wiedergefunden, aber das gemopste sieht besser aus