Pastrami - ein Drei-Wochen-Projekt

Mir war ein Stück Rinderbrust zugelaufen. 1,4 kg, nix Grosses also. Eigentlich wollte ich mich einmal an einem Beef Brisket versuchen. Inspiriert vom wunderbaren Blog Highfoodality habe ich mich dann entschieden, daraus Pastrami zu machen, wenngleich ich mir das Rezept noch aus mehreren anderen Foren wie BBQpit oder den Grillkameraden etwas klassischer zusammengesucht habe.

Fazit vorweg: Pastrami ist nichts, was man mal so eben macht, es dauert mit Pökeln, Smoken, Dämpfen/Garen alles in allem zwei Wochen. Wenn man noch die Geduld aufbringt, das Fleisch ein paar weitere Tage reifen zu lassen, ist man bei drei Wochen.

Zutaten:

circa 2 kg Rinderbrust oder Tafelspitz

Für die Pökelmischung

40 g schwarze Pfefferkörner

10 g Korianderkörner

15 g Senfkörner

80 g Pökelsalz

100 g brauner Zucker

1 TL Ingwerpulver

10 g Knoblauchpulver

Für die Grillmischung

8 g Korianderkörner

5 g Senfkörner

20 g bunter Pfeffer aus der Mühle

2 g getrockneter Thymian

4 g Knoblauchpulver

4 g Zwiebelpulver

Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner in einer Pfanne trocken anrösten und dabei ständig wenden. Körner zermahlen und mit dem Pökelsalz, Zucker, Ingwer- und Knoblauchpulver vermischen. Man rechnet etwa 40g Pökelsalz pro Kilo Fleisch.

Fleisch waschen, trockentupfen und überflüssiges Fett sowie Silberhaut entfernen. Das ist durchaus mühsam. Fleisch von allen Seiten mit der Pökelmischung bedecken und in einem ausreichend großen Beutel vakuumieren. Für dieses Pastrami-Rezept habe ich mich für das praktische Vakuumpökeln entschieden. Diese Methode ist einfach und benötigt vergleichsweise wenig Ausrüstung. Im Vakuumbeutel sammelt sich mit der Zeit die Lake an.

Den Beutel etwa fünf bis sieben Tage im Kühlschrank lagern. Man rechnet 1 Tag pro Zenimeter Dicke des Fleisches plus zwei Tage Sicherheitstoleranz. Jeden Tag einmal wenden.

Die Gewürzmischung unter fließendem Wasser abwaschen und das Fleisch in einer großen Schale 30 Minuten wässern. Wasser austauschen und noch einmal 30 Minuten wässern. Das Wässern nach dem Pökeln ist wichtig, um den hohen Salzgehalt am Fleischrand zu reduzieren.

Für den Grill-Rub Koriander- und Senfkörner grob zerstoßen, mit buntem Pfeffer, Thymian, Knoblauch und Zwiebelpulver vermischen. Fleisch trocken tupfen und mit dem Grill-Rub sorgfältig einreiben. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug! Der Rub sollte grob gemörsert sein, sonst wird er später matschig.

Nach dem Pökeln kommt das Fleisch gleich zum langsamen Räuchern auf den Grill. Hier wartet es im Schnee darauf, dass der Grill warm wird.

Grill für das Räuchern vorbereiten. Grill auf indirekte Hitze einregeln. Es lag Schnee, als das Räuchern anstand. Mit einer Schale eiskaltem Wasser im Grill blieb der Rauch schön kalt.

Fleisch zwei bis drei Stunden indirekt grillen. Da das Pastrami noch ins Sous vide-Becken kommt, ist die Kerntemperatur hier egal. Nur nicht zu heiß werden lassen.

Nun habe ich das vakuumierte Stück in ein Sous-vide-Bad bei 64°C für 40 h eingelegt. Vielleicht reichen auch 24 stunden, da habe ich noch keine Erfahrungswerte.

Fleisch vollständig abkühlen lassen, erneut vakuumieren und 5 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. Das ist der Schritt, wo meine Geduld endete. Wir mussten es direkt verputzen. Ein zweites liegt aber noch im Kühlschrank. Mal schauen, wie sich der GEschmack noch verändert. Die Hoffnung ist, dass sich der doch recht starke Pfeffergeschmack noch etwas abschwächt.

Pastrami wird in hauchdünnen Scheiben genossen. Dafür muss sie richtig geschnitten sein, nämlich quer zur Faser. Der Faserverlauf lässt sich am fertigen Stück oft durch Streifen oder Rillen erkennen. Dazu frisches helles Brot, eine Majo, Aioli oder Remoulade und den Boden mit etwas Senf bestreichen. Dazu dünn geschnittene Gürkchen. Lecker.