Die Rotweinschalotten werden mit Rot- und Portwein eingeköchelt, zusammen mit Thymian, Gewürznelken und Zimt. Die eigentliche Rotweinsauce wird mit Marsala verfeinert.
Für die Rotwein-Schalotten:
200 g Schalotten
100 ml Rotwein
40 ml Portwein
1 1/2 EL Puderzucker
2 Zweige Thymian
2 Gewürznelken
1 Zimtstange
Für die Rotwein-Sauce:
125 ml Rotwein
125 ml Portwein
80 ml Rinderfond
1 1/2 EL Marsala
1 EL Zucker
1 rote Zwiebel
1 Zweig Thymian
30 g kalte Butterwürfel (kann auch etwas weniger sein)
Für die Rotwein-Schalotten den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und sie dann mit dem Rotwein und dem Portwein abgelöscht (geht nur mit Schalotten, eine geschnittene Zwiebel fällt in zu viele Einzelteile auseinander). Jetzt die Zimtstange, Thymian und die beiden Gewürznelken hinzugeben, dann die Schalotten untermischen. Die Flüssigkeit vollständig einköcheln lassen und die Schalotten beiseite stellen.
Für die Rotwein-Sauce die Zwiebel in fein Streifen schneiden und den Zucker bei mittlerer Hitze ebenfalls hellbraun karamellisieren lassen. Die Zwiebelstreifen hinzugeben und rund zwei Minuten mitbraten, dann mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Wein reduzieren lassen, dann erst Marsala, Rinderfond und Thymian hinzufügen und die Flüssigkeit offen auf ca. 100 ml einköcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, die eiskalte Butter einrühren und die Rotwein-Schalotten hinzugeben.
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