Das WD40 unter den Soßen: die Hollandaise

Wenn Spargel Saison hat, gibt es genau zwei Lager: die mit Hollandaise – und die, die noch nicht wissen, dass sie eigentlich Hollandaise brauchen. Denn mal ehrlich: Diese Soße ist kein „nice to have“. Das ist Pflichtprogramm. Aber bitte nicht aus dem Tetrapack oder gar aus der Tüte. Wir reden hier von der echten Variante. Die, bei der man kurz schwitzt, ein bisschen rührt und am Ende sehr zufrieden ist.

Zutaten

250 g Butter

3 Eigelb

3 EL Wasser

1 EL Zitronensaft

Schuss Weißwein (am besten eine Reduktion)

Salz

Hollandaise hat ja diesen Ruf, schwierig zu sein. Zickig. Unberechenbar. Aber eigentlich ist sie nur sensibel. Behandle sie gut – und sie liefert.

Und zwar so:

Die Butter langsam erhitzen, bis sie flüssig ist. Nicht kochen lassen. Wer möchte, kann die festen Bestandteile abseihen – muss aber nicht. Funktioniert auch so wunderbar.

Eigelb, Zitronensaft, Wasser und eine Prise Salz in einen Topf oder eine Metallschüssel geben. Schön schaumig verquirlen, dann ab ins Wasserbad. Wichtig: Das Wasser soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen. Jetzt wird geschlagen (nicht gerührt!) – am besten in einer Acht-Bewegung. Nach ein paar Minuten wird die Masse dicklicher und cremig.

Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise, dann esslöffelweise, unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, ggf. mehr Zucker oder Zitronensaft/Wein abschmecken und sofort servieren. Der Weißwein bringt nochmal eine schöne Tiefe rein, vor allem wenn er vorher etwas eingekocht wurde.

Die Soße kann man nicht mehr aufwärmen, weil sie sonst gerinnt. Aber sie schmeckt auch lauwarm über heißem Spargel. Wer es nicht ganz so üppig mag, kann ruhig weniger Butter verwenden, es ergibt dann aber eben auch weniger Soße.