Ein Traum zum Spargel, geradezu ein Muss. Sie darf halt nicht aus der Tüte oder dem Eimer sein.
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
Schuss Weißwein (am besten eine Reduktion)
Salz
Pfeffer, weißer
Cayennepfeffer
Diese Sauce hat ihren schlechten Ruf völlig zu Unrecht. Die echte holländische Soße (in der französischen Küche Sauce hollandaise genannt) ist wohl die vielseitigste klassische Soße überhaupt. Vielseitig, weil man sie zu Fisch, Fleisch und Gemüse reichen kann oder weil sie oft als Grundlage für andere Soßen dient.
Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht zu stark erhitzen! Einige filtern die Molke ab, ich nicht.
Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und diesen ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen schlagen (nicht rühren, am besten eine 8!), bis die Masse cremig ist.
Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise, dann esslöffelweise, unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.
Die Soße kann man nicht mehr aufwärmen, weil sie sonst gerinnt. Aber sie schmeckt auch lauwarm über heißem Spargel. Wer es nicht ganz so üppig mag, kann ruhig weniger Butter verwenden, es ergibt dann aber eben auch weniger Soße.
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