Sonntag ohne großes Tamtam: Kalbsnuss

Kalbsnuss ist so ein Stück Fleisch, das sich nicht aufdrängt. Kein großes Drama, kein fettiger Auftritt, aber wenn man es richtig macht, merkt man ziemlich schnell:

Das ist kein Alltagsbraten. Das ist die Version, bei der man plötzlich langsamer schneidet, kurz innehält –und sich denkt: „Okay, das war jetzt wirklich gut.“

Zutaten (für ca. 3–4 Portionen)

• 800 g – 1 kg Kalbsnuss

• Salz, Pfeffer

• 1 EL Senf

• 1–2 EL Öl

Für die Sauce:

• 1 Zwiebel

• 1 Karotte

• etwas Sellerie (optional)

• 1 EL Tomatenmark

• 150 ml Weißwein

• 300 ml Kalbsfond (oder Brühe)

• 1 Schuss Sahne (optional)

Zubereitung

Die Kalbsnuss zuerst trocken tupfen, dann mit Salz, Pfeffer und etwas Senf einreiben.

Senf gibt nicht nur Geschmack, sondern hilft auch bei der Kruste.

Fleisch in einer heißen Pfanne rundherum kräftig anbraten, bis es schön Farbe bekommt.

Genau diese Röstaromen machen später den Unterschied.

Dann rausnehmen. Im gleichen Topf Zwiebel, Karotte und Sellerie anrösten. Tomatenmark dazu und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Dann Fond dazugeben.

Ab in den Ofen

Fleisch zurück in den Topf oder Bräter legen. Bei ca. 160 °C in den Ofen geben und etwa 45–60 Minuten garen. Ziel: innen leicht rosa (ca. 60–65 °C Kerntemperatur)

Fleisch rausnehmen und kurz ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb geben, etwas einkochen lassen. Optional mit einem Schluck Sahne abrunden.

Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Sauce und z. B. Bandnudeln servieren.