Spät beim Sauerteig-Hype: Mein erstes Roggenmischbrot

Dirk Herrmann
20. Apr.
2 Min. Lesezeit

Der Sauerteig-Hype ist ja eigentlich schon durch. Während andere längst schon auf Airfryer oder Fermentieren umgestiegen sind, fange ich gerade erst an, Mehl und Wasser beim Arbeiten zuzuschauen. Late to the party – aber wie so oft: völlig egal, wenn das Ergebnis stimmt.

Und dieses Brot? Das ist kein hipper Instagram-Laib mit kunstvollem Schnittmuster. Das ist ein ehrliches, leicht säuerliches Roggenmischbrot mit richtig Charakter.

Das Prinzip

Das Brot arbeitet in drei Akten:

Sauerteig – bringt Aroma und Leben
Vorteig – sorgt für Struktur
Brühstück – hält alles saftig

Klingt aufwendig, ist aber eigentlich nur: mischen, warten, nochmal mischen, nochmal warten.

Zutaten

Sauerteig (12 Stunden vorher)

180 g Wasser (warm, ca. 50 °C)
180 g Roggenmehl (997 oder 1150)
36 g Roggen-Anstellgut
3,6 g Salz

Vorteig (parallel, 12 Stunden)

72 g Wasser (kalt)
120 g Weizenvollkornmehl
0,24 g Frischhefe (ja, das ist absurd wenig – passt schon)

Brühstück

30 g Altbrot (klein gewürfelt oder gerieben)
8,4 g Salz
90 g kochendes Wasser

Hauptteig

gesamter Sauerteig
gesamter Vorteig
gesamtes Brühstück
105 g heißes Wasser
162 g Roggenmehl
120 g Weizenmehl (Typ 550)

Zubereitung

Am Vorabend

Je nach Zustand das Anstellgut auffrischen. Derzeit empfehle ich Verhältnis 1:5:4. Wenn der Starter bereit ist, Sauerteig zusammenrühren – fertig. Vorteig ebenfalls mischen – wird eher fest, ist okay. Ich forme ihn gerne per Hand zu einer Kugel, muss man aber nicht. Fühlt sich aber richtig an.

Beides einfach bei Raumtemperatur stehen lassen und sein Ding machen lassen.

Du gehst schlafen, der Teig arbeitet. Teamwork.

Brühstück (wann es passt)

Altbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen, gut verrühren, abdecken. Das Ganze quillt zu einer leicht klebrigen Masse – genau so soll’s sein.

Am nächsten Tag: Alles zusammenbringen

Brühstück mit heißem Wasser verrühren, dann Sauerteig und Vorteig dazu. Mehle rein, dann kneten:

5 Minuten langsam
5 Minuten etwas flotter

Der Teig ist eher klebrig als elegant – Roggen halt. Nicht irritieren lassen.

Ruhe & Form

Teig 45 Minuten ruhen lassen.

Dann rundwirken (so gut es eben geht – Roggenteig ist kein Yoga-Meister). Mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen legen und nochmal 1 Stunde gehen lassen.

Backen

Ofen mit Pizzastein drin richtig vorheizen: 250 °C. Das ist nicht in 5 Minuten getan, eher so in 30. Ich nehme meist Umluft, das ist zwar falsch, hat sich aber als richtig im Ergebnis erwiesen. Brot mit Schluss nach oben einschießen, ausnahmsweise erst nach 2 Minuten ordentlich Dampf geben. Den nach etwa 6 Minuten wieder rauslassen, dann Temperatur auf 210 °C senken und bei der Gelegenheit wechseln auf Ober-/Unterhitze. Brot etwa 50 Minuten backen.

Ergebnis

Kräftige Kruste, saftige Krume, ein leichter Säurekick, der sagt: „Ja, das ist echtes Brot.“

Und vor allem: dieses Gefühl, wenn man die erste Scheibe abschneidet, das Ritschratz der Kruste hört und denkt: Dafür hat sich das Warten gelohnt.

Fazit

Ich bin definitiv spät zur Sauerteig-Party gekommen. Aber ehrlich gesagt: Die Musik läuft noch. Das Brot ist warm. Und keiner fragt mehr, wann du gekommen bist. Nur, ob du noch ein Stück übrig hast.