Es war das Tagesgericht bei einem Ausflug durchs Tramuntana-Gebirge in Mallorcas bergigem Westen, abseits der ausgetretenen Touripfade rund um die Playa de Palma: Albondigas en salsa mostaza, also spanische Hackbällchen in Senfsauce. Heute war akuter Bedarf an etwas Urlauberinnerung auf dem Teller. Das Grillgemüse hatte ich schon am Vortag zubereitet, als der Grill ohnehin heiß war.
Für die Hackbällchen:
600 g Hackfleisch vom Schwein
50 g durchwachsen-geräucherter Speck
1 Ei
1 TL scharfer Senf
1 TL Ketchup
3 EL Semmelbrösel (demnächst weniger)
1 EL Fenchelsamen
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
Schuss Weißwein
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Für die Senfsauce:
450 ml Rinderfond
250 ml Creme Fraiche oder Frischkäse
1-2 EL körniger Dijon-Senf
Salz und Pfeffer
In Abwandlung der "Albondigas en salsa de tomate" kommt in diese Bällchen weniger Cumin, dafür mehr Fenchel, aber genauso viel Petersilie. Ich fand sie etwas lahm, deshalb werde ich beim nächsten Mal noch etwas Speck mit in die Hackmasse geben. Und das Brot/Paniermehl weglassen, dann werden die Bällchen fester. Und außerdem sind's ja keine Kantinen-Buletten.
Die Zwiebel und den Knoblauh fein würfeln. Speck in der Pfanne auslassen, bis er knusprig ist, dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Im Bratenfett die Zwiebel anschwitzen und die Knoblauchwürfel mitbraten, herausnehmen und ebenfalls kurz abkühlen lassen.
Zum Hackfleisch Ei, Senf und Ketchup, den Speck und die Zwiebel-Knoblauchmischung zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel fliegen raus aus dem Rezept. Die Fenchelsamen und die Petersilie möglichst fein hacken und unterrühren. Hackbällchen formen, die Bällchen sollten etwas kleiner als ein Tischtennisball werden.
Bällchen rundum anbraten, zwischendurch immer wieder wenden und schließlich mit einem Schuss Weißwein ablöschen, dann gart das Mett auch besser durch.
Den Rinderfond in die Pfanne gießen und mit einem Schaber die Bratenreste vom Boden lösen. Sahne, Creme Fraiche und den körnigen Senf zugeben, gut einrühren und aufkochen lassen. Fett ist Geschmacksträger und mit Creme Fraiche schmeckts besser als auf Basis einer Mehlschwitze.
Im mediterranen Grillgemüse kann man gut die Fenchelnote das dem Hack aufnehmen. Ansonsten kam hier alles hinein, was so im Gemüsefach lag: Bohnen, Zuckerschoten, Zucchini, Paprika, Tomaten, Champignons und frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian. Alles mit etwas Salz, Knoblauch und Olivenöl verrühren und etwas ziehen lassen. Wird auf dem Grill dann schön rauchig und damit einfach spannender als ordinäres Pfannengemüse.
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