In ein original Zürcher Geschnetzeltes gehört Kalbfleisch – kein Schwein, keine Pute und schon gar kein Rind. Gegart in einer Sauce aus Kalbsfond, Sahne und trockenem Weißwein. Abgeschmeckt mit einem Spritzer Zitrone und einer Prise Petersilie oder Schnittlauch. Varianten mit Hähnchen-, Puten- oder Schweinefleisch kann man auch essen, sind aber nicht das Original.
Zutaten für 4 Portionen:
4 Schalotten
400-500 g Champignons (mindestens! zu viel gibt's nicht)
4 Kalbschnitzel (à ca. 150 g) oder Kalbsnuss am Stück
2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
1 leicht gehäufter EL Mehl
300 ml Kalbsfond
200 ml trockener Weißwein
200 g Schlagsahne
1 EL Zitronensaft
1 TL Tomatenmark
gehackte Petersilie oder Schnittlauch
falls zur Hand:
Schuss Cognac zur Abrundung
Klecks Café-de-Paris-Butter
Schalotten schälen. Champignons putzen. Den angetrockneten Teil des Stiels mit einem Messer entfernen. Größere Pilze halbieren oder vierteln. Das Kalbfleisch quer zur Fleischfaser in mindestens 1 cm dicke Streifen schneiden, dicker geht immer (wird dann nicht so schnell trocken).
1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Nur so viel Fleisch hineingeben, dass es nebeneinander liegen und garen kann. Fleisch bei starker Hitze kurz goldbraun braten, nicht zu oft wenden. Gares Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Übrige Fleischstreifen ebenso braten.
Pilze ohne alles in die Pfanne geben und brutzeln lassen, bis das Wasser daraus verkocht ist. Schalotten dann ebenfalls in Butterschmalz anbraten. Zum späteren Andicken der Soße Tomatenmark mit anrösten und etwas Mehl über die Pilze stäuben. Nun den Wein angießen und den Kalbsfond aufkochen. Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen. Das wäre jetzt auch der Moment für den Schuss Weinbrand. Dann erst Sahne zugießen und kurz köcheln lassen.
Soße mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Wenn vorhanden, ein Klecks Butter Café de Paris. Fleisch untermischen und kurz erhitzen - nicht mehr kochen! Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie oder wahlweise Schnittlauch garnieren. Als Beilage werden typischerweise Rösti serviert.
Für die Rösti:
Kartoffeln vorkochen, so etwa 10 Minuten - nicht gar kochen! Die kalten Kartoffeln abziehen und auf einer Gemüsereibe grob raffeln. Die Kartoffelraspel mit Salz und Pfeffer würzen, 1 Ei dazu schadet nicht. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelraspel mit einem Esslöffel hineingeben und zu knapp handtellergroßen Rösti formen. Mit einem Bratenwender jeweils zu einem kleinen festen Kuchen zusammendrücken. Mit etwas Milch beträufeln und eine Deckel direkt auf die Rösti legen. Bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten braten. Rösti wenden und in 5 Minuten fertig braten.
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